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Piccolo diario di quarantena: i fondamenti della pasticceria

Il maestro Eliseo Tonti all’inizio di ogni lezione diceva sempre: “Tiratevi su le maniche della giacca, qui c’è da lavorare! Le maniche tirate giù ce le ha solo il figlio del capo!”.

E come ogni giorno, anche questa volta le maniche me le sono tirate su, ma molto, molto su! Perché? Perchè sapevo che di lavoro che in questo insaspettanto momento di emergenza ce ne sarebbe stato tanto. 

Dal primo giorno di quarantena nella mia mente ha cominciato a frullare un pensiero fisso: trovare una soluzione per rimanere vicina ai cuori dei miei clienti.

“Ci sono tante persone che fanno la differenza. Che agiscono, pensano, studiano, ricercano, scavano, ascoltano e guardano, riuscendo a cogliere l’essenza evolutiva, come una scintilla che, nel loro mondo cognitivo, si trasforma in innovazione.” 

Leonardo di Carlo racconta una filosofia di approccio alla vita che Pasticceria Velludo abbraccia a pieno. La tensione al miglioramento, al non accontentarsi, al trovare un’alternativa sono tra gli l’obbiettivi che ci poniamo tutti i giorni.

Abbiamo trovato diverse soluzioni, come regalarvi alcune nostre ricette e video ricette casalinghe, effettuare consegne a domicilio, studiare nuove preparazioni e nuovi prodotti per la riapertura. Non sparire è stato di importanza vitale per noi e per la nostra amata pasticceria. 

Tra le tante idee che ci sono venute in questi giorni, abbiamo pensato di raccontarvi la nostra visione della pasticceria, partendo dai suoi fondamenti.

 

 

I FONDAMENTI DELLA PASTICCERIA

La prima cosa da dire, soprattutto quando si ha a che fare con il cibo, è che non bisogna sottovalutare gli aspetti genico-sanitari. Infatti, la prima cosa che viene insegnata ad un pasticcere è proprio la pulizia: personale, dell’ambiente di lavoro e anche durante le preparazioni. La pulizia va molto di moda in pasticceria e mantenere il banco di lavoro pulito è una questione di vita o di morte alla Cast Alimenti di Brescia (scuola professionale di pasticceria che abbiamo frequentato sia io che la mia collaboratrice, Maria).

Con il tempo ci siamo rese conto del valore di tutti questi insegnamenti. Tenere il banco pulito ci permette di essere più veloci, di mantenere un ordine mentale sulle preparazioni che dobbiamo eseguire, utilizzando il tempo in modo razionale.

Abbiamo appreso la pericolosità della contaminazione degli alimenti, che può partire dal trasporto, da altri alimenti, dalle attrezzature, dal tavolo di lavoro, dagli operatori… Per questo la pulizia e la santificazione sono il primo argomento di cui una pasticceria dovrebbe parlare.

Un altro tema fondamentale è la gestione del tempo e della temperatura e in questo caso non si può non parlare della catena del freddo!

La catena del freddo è la temperatura che ogni alimento deve mantenere senza oscillazione, prima di arrivare sulla vostra tavola, per non sviluppare carica batterica.

A tal proposito: avete mai pensato alla crema all’interno dei croissant? In tanti ci avete chiesto come mai i nostri croissant alla crema sono riempiti sul momento o poco prima della consumazione e sul perché vi chiedo di conservarli in frigorifero se la consumazione non avviene nell’immediato. Vi rispondo dicendovi che ci tengo alla vostra salute e, anche se una crema lasciata fuori dal frigo può recarvi solo qualche piccolo fastidio, un pasticcere che si rispetti cerca di limitare anche questo piccolo danno. Inoltre, la crema perderebbe le sue qualità organolettiche, la sua consistenza e la sua bontà – cosa che assolutamente non possiamo permettere che avvenga!

Un abbraccio da Luana