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Piccolo diario di quarantena: la catena del freddo

Perché è così importante rispettare la catena del freddo in un prodotto tanto buono quanto delicato come una crema pasticcera?

Il motivo principale è la presenza delle uova che, si sa, possono essere contaminate da salmonella. Questo tipo di batterio si può trovare non solo sul guscio delle uova, ma anche all’interno. Al fine di prevenire la moltiplicazione di questi organismi, si raccomanda sempre di raggiungere temperature superiori ai 70°C (temperatura che distrugge la salmonella) ad esempio con la cottura in forno o utilizzare uova pastorizzate.

LA PASTORIZZAZIONE

La pastorizzazione è un trattamento termico che serve a distruggere i microrganismi presenti negli alimenti, senza alterarne le proprietà organolettiche. Grazie al processo di “alta pastorizzazione” l’alimento raggiunge 85°C in breve tempo e li mantiene per 5 secondi, per poi scendere a +4°C nel minor tempo possibile. Così da evitare che possa rimanere a lungo nella fase critica dai 20°C ai 40°C, in cui potrebbe aumentare nuovamente la carica batterica.

Quello che avviene con la crema pasticcera è esattamente lo stesso concetto. Una volta raggiunta la coagulazione, è importante abbassare velocemente la temperatura della crema a +4°C e mantenerla costante, senza oscillazioni che potrebbero causare la ricomparsa dei batteri, che non sempre vengono debellati completamente dal processo di pastorizzazione. Per questo motivo in un laboratorio di pasticceria non può assolutamente mancare l’abbattitore di temperatura, lo strumento che ci permette di abbassare velocemente la temperatura del prodotto (misurata al cuore) da quella di cottura fino a +3°C o in negativo a – 18°C per consentire poi la conservazione dell’alimento in frigo o in congelatore.

Ecco spiegato il motivo per cui farciamo i vostri croissant sul momento o vi chiediamo di conservarli in frigo, se consumati in un secondo tempo.

Solo così raggiungiamo il nobile scopo di contribuire a un salutare piacere donando emozioni. È fondamentale che questa nostra passione, trasformata in lavoro, possa produrre BENESSERE a noi, ai nostri collaboratori ma soprattutto alla nostra clientela.

Un saluto da Maria